Não tenho grandes memórias gastronómicas do salmão. Foi peixe que nunca entrou na minha dieta de criança, não tendo por isso aquela ligação emocional que os pratos comidos em familia nos causam. O peixe espada grelhado com molho de manteiga da mãe ou as lulas recheadas da Avó Maria sim, o salmão não. Com o novo século e o incremento em Portugal das grandes superfícies comerciais e das grandes empresas agro-alimentares, chegaram também novos produtos, que as tendências da alimentação moderna ajudaram a fixar nas nossas dietas. Tenho para mim, sem qualquer certeza absoluta, que foi assim que o salmão começou a entrar no quotidiano das nossas cozinhas. Tornou-se um alimento global, de reconhecido valor proteico e quase incontornável como intérprete das mais variadas gastronomias. E sem lhe querer retirar o mérito, que é muito, também pode ilustrar autênticos desastres, como amíude se vê seco e sem ponta de graça nos grelhados dos pratos-do-dia de muita restauração portuguesa. Recentemente tive a felicidade de me cruzar com duas maravilhosas preparações de salmão, bons exemplos dos atributos da espécie, em especial quando bem trabalhada. Nenhuma delas é cozinhada com calor, enaltecendo por isso as melhores qualidades deste peixe. A primeira é um salmão curado à moda do gravlax escandinavo, preparado pelo restaurante sintrense Incomum by Luís Santos e a segunda o filete de salmão fumado da Balik, a empresa suiça que tem como lema “o melhor salmão fumado do mundo”, aqui na versão Tsar Nicolaj. Ambas com um primor de técnica e uma delicadeza de sabor capaz de convencer o mais conservador dos gastrochatos.
