Não sei onde começou o conceito “nose to tail” e também não estive para ir pesquisar, mas sei que o St. John Restaurant, em Londres, foi um dos seus grandes embaixadores e colocou a expressão nas bocas do mundo. “Do focinho à cauda” é um conceito gastronómico que consiste em comer todas as partes do animal, mesmo as menos nobres, cultivando dessa forma um consumo mais sustentável e com o mínimo de desperdício. A caminho de uma década de existência, O restaurante Pigmeu tornou-se uma referência do bairro lisboeta de Campo de Ourique e é em Portugal um dos maiores seguidores do género. “De tudo um porco” é o seu lema e todos os pratos são criados com o princípio de 1/3 de vegetais, 1/3 de miudezas e 1/3 de carne de porco alentejano, utilizado do “nose to tail”. A sua criação mais conhecida é a famosa Porcalhona, a bifana servida em pão de batata doce e mergulhada no seu delicioso molho, mas também os croquetes, os pasteis de massa tenra, o enchido caseiro com caldo da cabeça ou a barriga de porco com acelgas, são referências da casa. Numa ida recente ao Pigmeu, a noite chuvosa e gelada convidava ao conforto de pratos quentes, mas foi a entrada fria de lombo de porco curado em sal e açúcar, servido numa água de pimentos fermentados e pickles de mostarda, que nos encantou. Um prato delicioso, que demonstra bem o conceito e criatividade que se pratica nesta Porcaria.
