Muito tempo passou e muita coisa mudou na Herdade das Servas desde a última publicação que lhe dediquei. Novos vinhos, novo restaurante, nova administração, novo enólogo, um mundo de mudanças neste produtor de Estremoz, que tem uma história familiar secular na produção de vinho. Recentemente, por ocasião da apresentação das novas colheitas e do novo restaurante Legacy (Winery Restaurant), fui, a convite, conhecer a dimensão actual da Herdade das Servas.
Não obstante de conhecer os vinhos e o projecto há muitos anos, nunca tinha visitado a Herdade das Servas e apesar do dia chuvoso aquando desta visita, deu para perceber a beleza da propriedade e da envolvência onde está localizada. Um lugar que dispõe bem e que convida a visitar.
A visita começou com uma visita à adega conduzida por Luís Serrano Mira, o proprietário da Herdade das Servas, que enquanto ia mostrando as infraestruturas também ia fazendo um enquadramento da actualidade da Herdade das Servas.
Depois, ainda na adega, passou-se à prova das novidades vínicas que foram lançadas recentemente para o mercado. Foram apresentados cinco novos vinhos. Três monocastas, o Petit Verdot, o Touriga Nacional e o Alicante Bouschet e os dois topos de gama, o Vinhas Velhas Tinto e o Vinhas Velhas Branco, este último em estreia absoluta. Todos os tintos são da colheita de 2017 e o branco da de 2020. Conduzida por Luís Mira e pelo novo enólogo, Renato Neves, a prova foi mostrando a filosofia da casa e o perfil que se pretende para estes vinhos. Renato Neves, o novo enólogo que abraçou recentemente o desafio da Herdade das Servas (antes Malhadinha Nova e Sociedade Agrícola de Pias) não tendo ainda sido o responsável por estes vinhos, ajudou também na sua apresentação e compreensão.
Herdade das Servas Petit Verdot Tinto 2017 – Petit Verdot da Vinha das Servas, na Herdade das Servas. Fermentação em lagares de mármore, estágio de 12 meses em barricas de 2º e 3º ano de carvalho francês, seguindo-se novo estágio de 24 meses em garrafa.
Herdade das Servas Touriga Nacional Tinto 2017 – Também neste vinho as uvas são provenientes da Vinha das Servas. Toda a vinificação e estágio é semelhante ao Petit Verdot, com a pequena diferença que aqui parte do vinho também é fermentado em cubas de inox.
Herdade das Servas Alicante Bouschet Tinto 2017 – Mais uma vez uvas da Vinha das Servas e uma vinificação semelhante ao Touriga Nacional, com a nuance que aqui o estágio é feito em barricas de 3º e 4º ano. À semelhança dos outros monocastas, este vinho é produzido apenas nos melhores anos e depois das colheitas de 2011, 2013, 2014 e 2015, esta é a sua quinta edição.
Herdade das Servas Vinhas Velhas Tinto 2017 – O Servas Vinhas Velhas é o vinho mais emblemático do produtor e esta colheita é um lote de 45% de Alicante Bouschet, 30% de Aragonez, 20% de Touriga Nacional e 5% de Petit Verdot. As uvas para este vinho são provenientes das vinhas da Judia (a mais antiga) e do Monte dos Clérigos, ambas localizadas na zona de Borba. Fermentado nos lagares de mármore da adega e em cubas de inox, estagia depois durante 18 meses em barricas novas de carvalho francês, seguindo-se um novo estágio em garrafa durante 24 meses.
Herdade das Servas Vinhas Velhas Branco 2020 – Uma estreia absoluta. A primeira edição do Vinhas Velhas Branco, o topo de gama da casa, é um blend de 90% de Arinto da Vinha das Servas (vinhas com 30 anos) e 10% de Roupeiro da Vinha da Judia (vinhas velhas com cerca de 65 anos). O vinho fermenta em barricas de carvalho francês e o estágio é parcialmente feito em anforas de barro durante 12 meses.
À boa maneira do Alentejo, os tintos mostram um perfil clássico, encorpados, ricos, concentrados, a sugerirem longevidade. Apesar de chegarem ao mercado após alguns anos de estágio, quase todos ainda mostram muita juventude, a preconizar uma longa vida em garrafa. Dos monocastas gostei particularmente do Alicante Bouschet, num registo mais vegetal e fresco. Já o Vinhas Velhas, por comparação com os monocastas, joga nitidamente noutro campeonato. Um vinho muito mais complexo, rico, com muitas camadas para descobrir ao longo das próximas décadas. O Vinhas Velhas Branco, a grande novidade da sessão, apresenta-se igualmente rico e complexo, cheio, com estrutura e a personalidade que o estágio em barro lhe conferiu. Está muito bem equilibrado por uma acidez vigorosa e o produtor sugere sem receio que seja um vinho para consumir dentro dos próximos vinte anos. Os preços de venda ao público aconselhados pelo produtor são de 17,50€ para os monocastas, de 25€ para o branco e de 30€ para o topo de gama tinto. Preços bem realistas, o que se saúda.
De seguida foi altura de conhecer o novo restaurante Legacy. Há muito que a Herdade das Servas identificou que a restauração é uma peça fundamental na sua oferta de enoturismo e no seguimento dessa ideia abriu em 2014 o seu primeiro restaurante. Era um espaço concessionado à antiga equipa do restaurante São Rosas, mas que acabou por fechar em 2020 aquando do primeiro confinamento da pandemia. Agora, numa aposta própria, a oferta de restauração regressa à Herdade das Servas com o restaurante Legacy. Para esta nova aposta, a cozinha e a sala foram totalmente remodeladas, criando um espaço contemporâneo sem perder a atmosfera do countryside alentejano. A cozinha, chefiada por Luciano Baldin, oferece pratos de raiz alentejana com um twist de modernidade. As propostas de entradas e pratos para partilhar, como os croquetes de rabo de boi, o torricado de perdiz em escabeche, o ovo cremoso com couve flor ou o bife tártaro mertolengo, abrem caminho para outras de mais substância, como o carré de borrego, o bacalhau lascado ou o arroz de javali. Nas sobremesas, o pudim de azeite e mel com sorvete de tangerina, é um dos best sellers da casa. O Legacy Winery Restaurant está aberto de quarta feira a sábado, aos almoços e jantares e domingo ao almoço e o preço médio por refeição ronda os 30€.
É uma Herdade das Servas renovada, esta que se nos oferece para uma jornada de enoturismo por terras de Estremoz. As valências são muitas e para todos os gostos. Das visitas guiadas à adega, às provas de vinho e às refeições mais ou menos elaboradas, tudo num ambiente acolhedor e genuíno, como é apanágio do Alentejo.
