” – Depois de correr o mundo atrás das maiores iguarias, a sua escolha (para última refeição) recairia num simples pedaço de pão?
– Mas um bom pedaço de pão. Está tudo ali. O pão tem o sal, o gosto doce do trigo, o gosto ácido da fermentação, o amargo que lhe dá os compostos voláteis, é a essência do gosto. É a simplicidade mais complexa que pode haver.”
José Bento dos Santos, numa entrevista à revista Sábado algures no tempo.
Portugal já merecia uma padaria assim. Numa altura em que o pão a que temos acesso é de cada vez pior qualidade, é uma benção o acesso democratizado a pão desta categoria. Produzido de forma natural a partir de cereais de variedades antigas, exclusivamente cultivados em Portugal e comprados directamente aos agricultores, este pão é verdadeiramente saboroso e saudável. O cereal é moído pelos próprios, na sua padaria de Alcântara, em mós de pedra e a fermentação da massa é feita naturalmente a partir de uma massa-mãe. O resultado é maravilhoso. A côdea é firme e escura, o miolo é elástico e fresco, e tem aquele travo azedo tão característico da fermentação natural.
Passou a ser um ritual das minhas manhãs de sábado, ir à Gleba comprar pão. Há de trigo barbela de trás-os montes, de centeio verde também de trás-os -montes e broa de milho pigarro do minho. Também há, todos os fins-de-semana, os deliciosos especiais da casa, que podem ir da chouriça de trás-os-montes, aos frutos secos ou às bagas de sabugueiro. É sempre uma delícia descobrir o que a equipa da Gleba preparou para esse dia.
Além do surpreendente pão, é formidável saber que tudo isto é colocado de pé por Diogo Amorim, um jovem de apenas 21 anos (!), que apesar da sua tenra idade já passou por várias cozinhas e foi na do The Fat Duck em Inglaterra que aprendeu a fazer pão de forma natural.
O pão é vendido ao peso, que vai dos 4 aos 5€ o kg, mas podemos trazer apenas a quantidade desejada. Eu costumo trazer um inteiro, que pesa cerca de 1,250 kg (não chega a 5€), mas que cá em casa dura quase uma semana, sempre impecável. E se estão a achar caro, provem primeiro, guardem durante vários dias e comparem com o que habitualmente compram no super-mercado ou na padaria do bairro.
Além disso nem queiram saber o prazer que dá chegar a casa, abrir o pão ainda a fumegar e barrar-lhe um naco de manteiga. Afinal é isto a essência do gosto.
Gleba Moagem e Padaria
Rua Prior do Crato 14-18, 1350-352 Lisboa
Tel : 966064697
Email : [email protected]
Todos os dias das 10:00 às 20:00. Domingos até às 15:00. Fecha às segundas e terças.
